Ingredienti per 4 persone:
Olio aromatizzato 500 cl
Funghi cardoncelli freschi 100 g
Ricotta di Podolica 100 g
Tartufo nero 40 g
Olio extravergine 10 cl
Insalata Lollo 10 g
Rucola 10 g
Songino 10 g
Fiori eduli n. 4
Sale e pepe q.b.
Pasta sigaretta
Acqua 25 g
Albume 50 g
Burro 50 g
Farina 45 g
Olive nere disidratate 12 g
Pecorino IGP di Filiano 40 g
Aspretto di lamponi
Aceto di lamponi 100 g
Zucchero semolato 50 g
Procedimento
Per la pasta sigaretta – Lavorare nella planetaria il burro ammorbidito con il pecorino setacciato, gli albumi, la farina setacciata e infine le olive denocciolate e tritate. Stendere la massa con una spatola su un foglio di silpat, cuocere in forno a 200°C e tagliare 12 rettangoli.
Per le quenelles – Passare i cardoncelli in forno a 100°C per 10 minuti. Ultimare la cottura in olio extra vergine d’oliva a 80° aromatizzato con uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e una foglia d’alloro per circa 30 minuti. Scolare dall’olio, tagliare a dadini piccoli e unire alla ricotta con il sale e il pepe. Formare con due cucchiai le apposite quenelles.
Per la salsa – Far bollire l’aceto con lo zucchero per 5 minuti.
Per la finitura – Disporre al centro del piatto le insalatine pulite e condite, adagiare sopra un rettangolo di pasta e poggiare una quenelle, ripetere un altro strato e chiudere con un rettangolo di pasta. Decorare con le scaglie di tartufo e cardoncelli, i fiori eduli. Condire con l’aspretto e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
• Far raffreddare i funghi, nel frattempo amalgamare la ricotta con il grana, i gherigli di noci tritati, il sale e il pepe.
• Impiattare mettendo alla base del piatto i funghi in agro dolce servendosi di un cerchio d’acciaio, sormontare con due quenelle di ricotta e noci, decorare con rametto di timo, julienne di pomodori secchi e foglia di prezzemolo fritta.
