Ingredienti per 4 persone:
Per l’involtino di spigola
Filetti di Branzino da 120 g n. 4
Funghi cardoncelli 200 g
Aglio a spicchi n. 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe q.b.
Pomodori rossi tondi n. 1
Prezzemolo tritato 5 g
Provola affumicata (fettine) n. 4
Sale q.b.
Per la brunoise
Aceto di vino bianco 100 g
Zucchine 70 g
Melanzane 70 g
Olio extravergine di oliva 50 ml
Zucchero di canna 50 g
Peperoni rossi 40 g
Peperoni gialli 40 g
Cipolla 10 g
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Per l’involtino di spigola – Togliere le lische e la pelle al filetto di Spigola, appiattire leggermente, farcire con una fetta di pomodoro, lamelle di funghi cardoncelli in precedenza saltati in padella con olio e aglio, una fetta di provola affumicata. Arrotolare bene il filetto, fermare con uno stuzzicadenti, salare, pepare e cuocere a vapore per 12/13 minuti.
Per la brunoise di verdurine – Tagliare le zucchine, le melanzane e i peperoni a dadini molto piccoli e padellare con olio e cipolla tritata, sfumare con l’aceto, aggiungere lo zucchero e completare la cottura a fuoco lento con un coperchio per 10 minuti circa. Condire con sale e pepe.
Presentazione
Adagiare al centro del piatto una base di verdurine servendosi di un cerchio d’acciaio, porre sopra l’involtino caldo completare con prezzemolo tritato e un filo di olio.
