Dolce ai funghi cardoncelli con salsa di cioccolata piccante e marmellata di peperoni di Senise

Procedimento

Per lo sciroppo – Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C

Per la marmellata di funghi – Pulire, lavare i funghi cardoncelli e ridurre a cubetti, in una padella mettere lo zucchero, l’acqua, scottare la frutta, far dorare, sfumare con il grand-marnier, il succo d’arancia, il limone e frullare tutto in modo da rendere una crema.

Per la mousse – Montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero versato a filo ad ottenere una spuma molto cremosa. Raffreddare su abbondante ghiaccio continuando a frustare per evitare che si smonti. Unire alla crema di tuorli ben fredda la marmellata di funghi, aggiungere delicatamente la panna precedentemente ben montata.

Per la marmellata di peperoni – In una padella cuocere lo zucchero con l’acqua e subito dopo aggiungere i peperoni precedentemente ammollati e tagliuzzati in piccoli quadrettini, lasciare cuocere per pochi minuti e frullare il tutto.

Per la salsa di cioccolato – In un pentolino far bollire la panna fresca con l’acqua, togliere da fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tagliuzzato, mischiare fino ad ottenere una salsa fluida e ben liscia, in fine aggiungere le gocce di peperoncino.

Assemblaggio

Stendere il biscotto e farcire con la mousse di funghi, arrotolare a modo di cannolo sottile, nella pellicola e abbattere di temperatura. Tagliare in obliquo ricavando pezzi di circa 5 cm cadauno.

Con un pennello spalmare a un lato di un piatto rettangolare la marmellata di peperoni e dall’altra la salsa di cioccolato, al centro posizionare in orizzontale un pezzo del dolce e l’altro pezzo in verticale adagiato sopra.

Guarnire con un rametto di ribes rosso, delle more e una foglia di menta.